Kaszotto z Jęczmiennej, Szczawiu i młodych listków Brzozy

IMG_5081.jpg

Już w tamtym roku Chciałem się zabrać za kaszotto zakwaszane szczawiem, ale cóż jak to w życiu bywa czasem chęci to za mało;) Kasze zakwaszałem już zakwasem żytnim, winem czy choćby sokiem z cytryny lub czarnej porzeczki. Przyszedł czas na Szczaw który sam w sobie idealnie nadaje się do dokwaszania rożnych duszonych potraw.  W moim regionie szczaw już można zbierać a młode, wiosenne listki  są najsmaczniejsze;) Podrzucam Wam przepis na proste, wiosenne kaszotto z tym co udało mi się dziś zebrać. No oczywiście poza szparagami, ale nie mogłem się oprzeć i nie kupić już choćby pęczku…

Potrzebne nam będą:

  • 100g kaszy jęczmiennej (pęczak lub perłowa)
  • 1 cebulka dymka
  • 1 ząbek czosnku
  • garść młodego szczawiu
  • 250ml wywaru warzywnego
  • garść młodych liści Brzozy
  • 50g masła
  • 50g utartego, dojrzewającego sera. Ja użyłem polskiego Bursztynu
  • sól i pieprz
  • opcjonalnie 3 szparagi i trochę młodych liści szpinaku

Zasada przy wszystkich kaszottach jest taka sama. Gotujemy kasze od suchego, dodajemy coś kwaśnego, solimy na początku i  kończymy kasze masłem i serem;) Ale po kolei:

Na suchą patelnie dajemy odrobinę masła i szklimy posiekaną drobno cebulkę i czosnek. Wsypujemy kaszę i mieszamy chwile podsmażając. Wlewamy odrobinę bulionu, tak aby przykrył nam kaszę i dodajemy szczaw. Mieszamy i obserwujemy jak płyn się wchłania w ziarna kaszy. Kiedy widzimy że jest go mało dolewamy, dorzucamy szparagi bez końcówek i szpinak. Znów redukujemy. Kasza teraz już powinna być na wpół ugotowana. Dolewamy ostatnią porcje wywaru i uwaga nie redukujemy go do końca. Kaszotta jak i risotta powinny być pół płynne, odrobinę leiste. Precz z twardymi odparowanymi kaszami. To zła polska szkoła. Kiedy nasza kasza zmiękła i zostało nam trochę płynu na patelni wyłączamy gaz. Zimne masło dzielimy na małe kawałki i wraz z końcówkami szparagów i listkami brzozy wkręcamy w kaszotto. Masło nada mu kremowości. Nie bójcie się, końcówką szparagów wystarczy sekunda aby się zagrzały i będą idealne. Doprawiamy całość serem i pieprzem i gotowe. Prawda, że proste??;)

Rumex sp.  04.16 Grabina

 

Dziki Żur czyli wyprawa do lasu po czosnek i pędy sosny;)

IMG_4508.jpg

Żurek za żurkiem, wszędzie widzę tylko żurki. Postanowiłem zrobić więc własną jego wersje;) Spacer po lesie sprawił iż nazbierałem wiele przydatnych roślin które idealnie sprawdziły się jako dodatki do mojego Dzikiego Żuru. W koszyku znalazły się młodziutkie pędy sosny, Czosnek szczypiorek, Szczawik zajęczy, Chrzan i  Czosnaczek. Żur jest często mylony z żurkiem lub barszczem białym jednak ten pierwszy to gęsta, ciemnawa zupa o mocnym kwaśnym smaku. Robi się go z zakwasu żytniego i zagęszcza  często ciemnym żytnim chlebem. Żurek jak sama nazwa wskazuje to delikatniejsza jego wersja często mocno zabielana śmietaną. Ot takie moje dywagacje na temat tej nazwy;)

IMG_4422.jpg

Dziki Żur 

  • trochę białych warzyw na wywar: pietruszka, pasternak, cebula, białe części pora, seler
  • Główka czosnku
  • Zakwas żytni
  • suszone grzyby (ja użyłem zbieranych w zeszłym roku Prawdziwków)
  • tarty chrzan
  • kwaśna śmietana 12-18%
  • suszony czosnek niedźwiedzi
  • kilka suszonych owoców jałowca
  • duża garść Szczypioru czosnku
  • kilka szt szczawików zajęczych wraz z kwiatami
  • pędy sosny, mogą być szyszki
  • kilka wędzonych śliwek
  • świeży majeranek
  • jajka od Zielononóżek
  • świeżo zmielony pieprz
  • sól

Zaczynamy jak przy każdej zupie od wywaru. Do garnka z zimną wodą wrzucamy białe warzywa, rozgniecione ząbki czosnku, wędzone śliwki, suszone grzyby,  owoce jałowca i pędy sosny. Można dodać ziele i liść laurowy. Wsypujemy suszony czosnek niedźwiedzi i gotujemy na wolnym ogniu ok godzinki. Moja wersja Żuru jest wegetariańska, jeśli ktoś miałby ochotę na mięsny Żur można do wywaru dodać wędzonych kości . Kiedy wywar juz przejdzie smakami i jest piękny i ciemny resztę cebuli kroimy w kostkę. Nie żałujemy tu cebulki gdyż ona nada głębi zupie. Smażymy pokrojoną cebulę na maśle na złoty kolor. Wywar cedzimy. Dorzucamy cebulkę do wywaru i zagotowujemy. I tu jest moment na wlanie zakwasu. dodajemy go wedle życzenia, jeśli ktoś lubi kwaśne tak jak ja można dodać go więcej;) Zmniejszamy gaz pod garnkiem, do osobnej miski przekładamy śmietanę. Łyżką stołową dodajemy do śmietany żur aby ją zahartować. Najlepiej robić to powoli energicznie mieszając całość w misce. Kiedy śmietana jest już mocno ciepła od zupy wlewamy ją do garnka. Doprawiamy zupę chrzanem, posiekanym Szczypiorem czosnkiem i majerankiem. Solimy i pieprzymy.

Do talerza zupy najlepiej pasują jajka ugotowane na pół twardo, szczawik zajęczy i porządny żytni chleb na zakwasie. Czego chcieć więcej po 12 km spacerze jak nie talerza takiego Żuru! 😉

IMG_4502.jpg

Boczek na Dziko czyli Czosnek niedźwiedzi i Czosnaczek pospolity

_MG_2713.jpg

Kwiecień w kuchni kojarzy mi się z pieczonymi boczkami… jakieś takie zawodowe skojarzenie, które samo mi się nasuwa. Mając dzień wolny pomyślałem, że upiekę własną wersje Boczku i podam go w formie obiadowego dania. Nieodzownym elementem wszystkich Boczków pieczonych w domach i restauracjach jest czosnek. W mojej wersji postanowiłem zastąpić go jego dzikimi odpowiednikami, Czosnkiem niedźwiedzim  (Allium ursinum L.) i Czosnaczkiem pospolitym  (Alliaria petiolata (M. Bieb.).

Czosnek niedźwiedzi stał się ostatnio popularną rośliną. Wylansowały go programy kulinarne i modne restauracje i w sumie to dobrze;) Jest zdrowy i smaczny a co najważniejsze bardzo plastyczny. Można go dusić, nadziewać nim czy jeść w formie sałatki. Czosnek ten jest u Nas pod ochroną, ja osobiście mimo iż znam miejsca jego występowania, sam go nie zbieram. Swój czosnek kupiłem w Kielcach na targu.

Czosnaczek opisywałem już na blogu nie raz. Jest lekko gorzkawy ale mi to zupełnie nie przeszkadza a jako faszerunek boczku sprawdził się bardzo dobrze;)

_MG_2698.jpg

Boczek z dzikim czosnkiem

  • ładny kawałek równego boczku
  • Musztarda gorczycowa
  • Garść czosnku niedźwiedziego i Czosnaczku
  • grubo mielony czarny pieprz
  • dymka
  • sól morska
  • łyżka smalcu

Boczek kupujemy równy aby ładnie się zwinął. Skórę podsmażamy na smalcu na złoty kolor. Kładziemy boczek skórą do dołu, wewnętrzną stronę rolady nacieramy solą. Smarujemy ją grubą warstwą musztardy gorczycowej. Dymkę kroimy w kilku centymetrowe kawałki i wraz z czosnkiem i czosnaczkiem układamy jej liście na całej długości boczku. Zwijamy ściśle i wiążemy boczek dratwą. Można dopchać boczek resztą liści i musztardą. Tak przygotowany pozostawiamy na noc w lodówce. Pieczemy go w 160 stopniach pod przykryciem. Czas pieczenia zależny jest od wielkości i grubości rolady ale przyjmuje się że na kilogram boczku pieczemy go ok godziny. Mój miał 800g i po godzinie był idealny;) Tak upieczony Boczek można wykorzystać jako pieczyste na zimno jak i na ciepło jako podstawa obiadowego dania. Ja zrobiłem to tak;)

_MG_2719.jpg

Ugotowałem do niego kasze gryczaną paloną na sypko. Z tłuszczu i soku który wydobył się z pieczenia mięsa zrobiłem sos redukując go i bastujac zimnym masłem. Na patelni podsmażyłem na maśle rzodkieweczki i liście czosnku  a jako kropka nad i posłużyło puree z Czosnku niedźwiedziego i kwaśna, chuda śmietana. Wyszło bardzo smaczne danie obiadowe, może i wy poeksperymentujecie z tym klasykiem?;)

Lane kluseczki z miodem, serkiem, mniszkiem i fiołkami czyli wyprawa do lasu na słodko;)

_MG_2564.jpg

Po wycieczce do lasu przytargałem ze sobą trochę młodego mniszka i kilka fiołków. Chodziły za mną ostatnio lane kluseczki odsmażone na maśle więc postanowiłem zrobić takowe tyle, że w mojej dzikiej wersji. Aby zbalansować gorycz Mniszka użyłem miodu a całe danie zrobiłem „na słodko”. Oto efekt i przepis na szybkie i uniwersalne kluseczki;)

_MG_2508.jpg

Tak jak pisałem wcześniej kluseczki takie nadają się do wielu, wielu rzeczy. Można podać je jako dodatek do zup, można podsmażyć ze słoniną lub szpinakiem i traktować jako danie. Jak już pisałem przepis jest banalny zobaczycie;)

  • 4 jaja
  • 200g mąki
  • 25ml mleka
  • szczypta soli

Wbijamy jajka do miski i ucieramy je rózgą z solą i mlekiem. Pomału dosypujemy mąki i energicznie mieszamy do uzyskania gładkiej konsystencji. Ciasto powinno być gęste lecz jeszcze lejące. Mąki dodajemy w małych ilościach po to aby wyczuć konsystencje ciasta. Ilość w przepisie podałem orientacyjnie. Nastawiamy wodę w garnku a ciasto odkładamy na 20-30 min aby gluten zaczął prace.

Ciasto przelewamy do dyspensera i na wyciskamy kluseczki na wrzącą wodę. Sami decydujemy o kształcie i długości klusków i powiem wam, że jest to świetna zabawa;) Kiedy wszystkie wypłyną wyławiamy je łyżka cedzakową i hartujemy w wodzie z lodem. Gotowe;) Porcja z 4 jaj to obiad dla dwóch osób.

_MG_2565.jpg

Gotowe, zahartowane kluseczki podsmażyłem na maśle z mniszkiem lekarskim. Mniszek ma to do siebie, że jest baaaardzo zdrowy i baaardzo gorzki;) Najmniej gorzkie są młode rośliny, przed kwitnieniem. Dlatego jeśli chcecie używać liści Mniszka w kuchni, najlepiej robić to od marca do połowy kwietnia. Dla ludzi nie uznających gorzkiego smaku w jedzeniu, odradzam Mniszka całkiem.

IMG_0191

Do podsmażonych kluseczków dodaje miód ze spadzi iglastej i serek wiejski. Wykładam na talerz i dekoruje kwiatami i listkami fiołka. Proste, naturalne i ładne danie, musicie go  spróbować:)

Wegeburgery z Podagrycznikiem- Czyli idealne wiosenne kanapki w rytmie Slow

_MG_2554.jpg

Uff w końcu chwila czasu na blogowanie ale mam nadzieje, że powrót zrobiłem z wielkim Bum;) Mamy kwiecień, feria barw, zieleni i kwiatów. Można się w tym zagubić. Wczoraj udało mi się skorzystać z pięknej pogody i wybrać się na długi spacer w dolinie rzeki Lubrzanki. Przytargałem  stamtąd wiele jadalnych roślin gdyż tamte tereny to bardzo czyste ziemie. W moich zbiorach znalazła się Miodunka, Podbiały, Pokrzywy i Mniszki a także On – Podagrycznik.

_MG_2489.jpg

Podagrycznik (Aegopodium podagraria L.) to pospolita roślina, rośnie masowo w miastach, w obejściach czy nad brzegami rzek.  Mozna go dusić jak szpinak, mozna młode liście jeść na surowo, dorodne liściory kisić a ogonki przyrządzać na chrupko- zastosowań ma wiele. Dodatkowo w 100g Podagrycznika mamy 200mg Witaminy C, więc spożywanie go surowego na wiosnę ma konkretne uzasadnienie. Sama roślina stosowana była powszechnie na bóle stawów i artretyzm. Ma charakterystyczny, gorzkawo-rukolowy smak. Podagrycznik zawiera saponiny więc lepiej nie przesadzać w jedzeniu go na surowo. Jednak od garści wiosennych, młodych listków nikomu nic się nie stanie;)

_MG_2544.jpg

WegeBurgery z kotletem jajecznym, Podagrycznikiem, Rzeżuchą i Rzodkiewką 

  • 8 jajek
  • pęczek szczypiorku
  • Panko
  • Bułka tarta 2 łyżki
  • Rzodkiewka
  • garść młodego Podagrycznika
  • Majonez Kielecki
  • Kilka korniszonów
  • dwie łyżki masła klarowanego

Bułki do burgerów zwykle piekę z przepisu Piotrka Ogińskiego który znajdziecie o tu:

Piotrka swoją pozdrawiam;)

Więc kiedy Bułeczki już Nam wyrastają możemy zabrać się za Kotlety. 6 jajek gotujemy na twardo i studzimy. Obieramy je i siekamy lub trzemy na tarce. Ważne aby kawałeczki jajek były drobne, dzięki temu kotlety zachowują formę. Dobijamy do masy 2 jajka surowe, wkrajamy połowę szczypioru, solimy i pieprzymy. Dosypujemy bułki tartej i dokładnie masę mieszamy. Formujemy równe, okrągłe kotleciki i smażymy na złoto na maśle na średnim ogniu. Kiedy bułki są gotowe, wkładamy do nich umyty Podagrycznik, na niego wędrują kotlety i spora łyżka majonezu, oczywiście Kieleckiego. Miałem utrzeć go sam, jednak stwierdziłem, że Kielecki jest najlepszy do burgerów i ciężko będzie mi go przebić;) Wszystko wykończyłem rzodkiewką, rzeżuchą, resztą szczypioru i korniszonami. Podałem Burgery z frytkami z ziemniaków jednak sam dodatek do kanapek może być dowolny, kto co lubi 😉 Podane na pięknej desce od Kook and Serve.

_MG_2476.jpg

A tu okoliczności zbiorów Podagrycznika, kocham Wiosnę!!!

Kwiaty leszczyny w Panko czyli jak urozmaicić sałatki na przednówku!

IMG_4249

Z kwiatami leszczyny można zrobić dużo…;) Od podpłomyków czy racuszków po chrupiącą przekąskę czy leczniczy napar. Pokazywałem Wam już kilka pomysłów na wykorzystanie tych symboli zbliżającej się wiosny. Tym razem użyłem ich do przednówkowej sałaty. Efekt połączenia leszczyny i Panko zaskoczył pozytywnie. Musicie tego spróbować!

IMG_4167.jpg

 

Jak już wiecie mam świra na punkcie sezonowości i choć zima nie kojarzy się z sałatkami ja zimą je często jadam. Do tej użyłem sadzonek 3 różnych sałat które można nabyć w sklepach na P i L;) Użyłem również orzechów i mojego ukochanego sera korycińskiego z czarnym pieprzem. Oto składniki:

 

  • 1 doniczka sałaty
  • kilka niedużych buraków (można kupić już zamarynowane)
  • garść kwiatów leszczyny
  • panko
  • garstka orzechów laskowych
  • 100g ser koryciński
  • 1 jajko
  • jedna niewielka czarna rzepa
  • łyżka gorczycowej musztardy
  • łyżka miodu
  • 2 łyżki oleju lnianego
  • łyżka octu jabłkowego
  • 4 czubate łyżki masła klarowanego
  • szczypta soli

Przepis jest prosty jak zawsze. W większej misce mieszamy musztardę z miodem i octem. Powoli dolewamy oleju i ucieramy rózgą na gładki dressing. Wrzucamy do niego porwaną sałatę i mieszamy. Kiedy baza jest gotowa zabieramy się za leszczyny. Rozbijamy jedno jajko a panko wsypujemy do miseczki. Pojedyncze kwiaty wrzucamy do jajka i następnie do panierki. W rondelku rozgrzewamy masło klarowane i smażymy kwiaty na rumiano. Ważne aby potem odsączyć je na ręczniku papierowym aby całość nie była za tłusta. Kiedy mamy gotowe leszczyny bierzemy się za krojenie składników. Ser kroimy w kostkę, rzepę w plasterki a buraczki w cząstki. Wykładamy wszystko starannie na talerz i wykańczamy orzechem laskowym i resztą pozostałego w misce dressingu. Gotowe! proste a zaskoczy waszych gości. Ja swoją sałatkę wykończyłem szczawikiem ale można to zrobić choćby kiełkami buraka. Gwarantuje, że leszczyny w panko staną się Waszym stałym dodatkiem do przednówkowych dań;)IMG_2606

 

 

 

Idealne danie dla Polaka? Cebula/Kaszanka/Szara reneta/Ogórek kiszony;) a jak!

IMG_4033.jpg

Często w internetach śmiejemy się z Naszego państwa. „Kraj kwitnącej cebuli”, „Cebullandia” czy „Polaki Cebulaki”… Ja tam Polskę kocham choć nie mam zadęcia i nie brak mi dystansu do świata;) To wszystko sprawiło iż postanowiłem stworzyć przystawkę która idealnie odda smaki prawdziwych Andrzejów jak i wyniesie warzywo gorszego sortu jakim niestety jest dla większości Cebula.Zapraszam;)

15.jpg

Po dzisiejszej wycieczce do Lasu wróciłem tylko ze Szczawikiem zajęczym. Postanowiłem więc użyć go do dekoracji w moim talerzu. Samo danie składa się z kilku prostych elementów:

Zapieczona z kaszanką cebulka czosnkowa

  • kilka niedużych cebul
  • 100g kaszanki
  • sól

Ja użyłem odmiany czosnkowej gdyż jest delikatna i ma piękny śnieżnobiały kolor. Cebulki wydrążamy tak aby brzegi były jak najcieńsze . Trzeba uważać aby nie poszatkować za bardzo spodu cebulki. Kiedy mamy już puste w środku warzywa delikatnie solimy je od wewnątrz i faszerujemy kaszanką i zapiekamy. Najpierw ok 30-40 min w 150 stopniach aby cebulka zmiękła, potem zwiększamy na 200 stopni C i zapiekamy je aby lekko się skarmelizowały.

Mus z pieczonej Szarej renety 

  • Jedna szara reneta
  • kilka kropel octu winnego
  • opcjonalnie miód

Kiedy cebulki są w połowie dopiekania wrzucamy do nich jabłko. Pod koniec kiedy Reneta jest miękka wyjmujemy ją i blendujemy dokładnie. Jeśli mamy do czynienia z dobrej jakości jabłkiem dodatek octu i miodu jest zbędny. Mus powinien być słodko-kwaśny. Przecieramy go dokładnie przez gęste i drobne sito.

Reszta talerza to relish z ogórka konserwowego, blanszowane liście kapusty włoskiej i szczawik zajęczy;) Prawda że proste? Powoli witamy przednówek…

Wspomnienie z Albanii – Cielęcina zapiekana w jogurcie

1223

Do tej pory nie robiłem tego na łamach bloga jednak konkurs Itaki sprawił że przypomniałem sobie genialną potrawę którą miałem okazję jeść podczas mojej ubiegłorocznej wyprawy na Bałkany. Z tego co wygooglowałem nazywa się ona Tavë dheu i jest robiona z Baraniny lub Cielęciny. Ja w Albanii trafiłem na wersje z cielaka. Danie jest lekko pikantne i bardzo sycące. Wywodzi się z gór w okolicach Tirany i tam też miałem okazje go próbować. Postanowiłem pobawić się w domu i spróbować odwzorować ten smak. Nie do końca to jest to samo, jednak wyszła mi bardzo smaczna zapiekanka więc postanowiłem podzielić się przepisem;)

14231948_1060038157398534_2593729165024673602_o.jpg

  • 500g cielęciny (Karczek lub udziec)
  • kilka ząbków czosnku
  • 1 papryczka chilli
  • 1 średnia cebula
  • Jogurt naturalny
  • ser sałatkowy typu Favita
  • mąka pszenna
  • sól i pieprz
  • Masło klarowane                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 Przepis jest bardzo prosty jak cała bałkańska kuchnia:) Cielęcinę oprószamy mąką  i smażymy na złoto na maśle. Dorzucamy pokrojoną w drobną kostkę cebulkę, czosnek i chilli. Podlewamy całość wodą i dusimy do miękkości na małym ogniu. W osobnej misce rozbijamy rózgą jogurt z serem. Doprawiamy solą i kiedy cielęcina zmięknie i większość płynu odparuje wlewamy tam nasz jogurt. Mieszamy dokładnie i p[przekładamy do miseczek lub miseczki nadającej się do zapiekania. Piekarnik rozgrzewamy do 200 stopni i zapiekamy cielęcinę ok 25-30 min. Najlepiej smakuje z pszennym pieczywem i marynowanymi paprykami;) Smacznego! i Zachęcam do odwiedzenia tego arcyciekawego kraju;)

14242435_1060038457398504_6936542753527857367_o.jpg

Cebulowa bez Tymianku ale z Macierzanką!

cebulowa-3

Zima nadal trzyma a z przednówkowymi kiełkami musimy jeszcze zaczekać. Czas więc sięgnąć do spiżarni po zimowe warzywa i suszone zioła. Ta zupa towarzyszy mi każdej zimy. Klasyka kuchni francuskiej idealnie rozgrzewa i syci. Tym razem postanowiłem jednak za-aromatyzować ją ususzoną macierzanką i estragonem. Wyszła pyszna! Podam Wam kilka istotnych informacji aby Wasze cebulowe były najlepszymi cebulowymi na świecie! 😉

cebulowa 1.jpg

Najważniejszą rzeczą w zupie cebulowej jest wywar! Tylko ciemny i mocny wołowy rosół nada głębi cebulowej bez sztucznych polepszaczy. Wystarczy wziąć zimowe warzywa i spiec je wraz z wołowiną w piekarniku. Najlepsze kawałki mięsa to te które zwierają sporo tłuszczu, kości czy ścięgien. Kiedy wszystko jest zarumienione przekładamy warzywa i mięso do garnczka, zalewamy zimną wodą i przyprawiamy. Główną rolę grają tu Tymianek i Estragon. Bez nich nie ma zupy cebulowej! Ja jednak tymianek zamieniłem z naszą rodzimą Macierzanką piaskową które również świetnie się tu sprawdza. Można dodać kminku również dobrze tu pasuje.   Poza tymi ziołami dodaję ziele i liścia. całość gotuje do redukcji połowy płynu i przecedzam.

cebulowa 2.jpg

Drugą co do ważności kwestią po wywarze jest zasmażenie cebuli.Koniecznie cebulkę szatkujemy w piórka i smażymy ją na maśle. Musi mocno się zrumienić. Im bardziej skarmelizowana będzie tym zupa stanie się głębsza i smaczniejsza. Ja smażę zawsze cebulkę na pełnym ogniu ciągle mieszając. Kiedy jest brązowa i miękka zalewam ją winem. Wina nie żałujemy. Dodajemy pół butelki białego i wytrawnego. Kiedy alkohol odparuje wlewamy bulion, zmniejszamy ogień i gotujemy min. godzinę na małym ogniu.

Zupę podałem z podpłomykami ale klasycznie podajemy ją z grzankami z serem. Cebulową można również zrobić w wersji wege jednak smak wołowiny pasuje mi tu idealnie. Kiedy decydujemy się na bezmięsną zupę można dołożyć więcej warzyw i mocniej je spiec w piekarniku.

img_6579

 

Schab/Seler/Sosna

SCHAB 1.jpg

Dla mnie zima w Polsce zawsze pachnie żywicą. Sosna, świerk, rozmaryn czy jałowiec to przyprawy których w białych miesiącach używam bardzo często. Sosna jednak jest kapryśna i trudna w obróbce. Dziś postanowiłem zrobić eksperyment i oprócz soli sosnowej wykorzystałem sosnę do panierki króla polskiego stołu – Schabowego;) Chcecie przepis?

Schabowy: 

Zapomnijcie o schabie bez kości, to bez sensu. Kupując schabowego poproście aby Pani ze sklepu czy targu ucięła Wam schobaszczaka po kości;) Tak powinien wyglądać schabowy. Druga sprawa to od razu wybijcie sobie z głowy tartą bułkę. Panierka która jest mega chrupka i idealnie podkreśla smak schabu to panierka z żytniego chleba. Koniec i kropka. Wystarczy wysuszyć chleb w kawałkach i zmielić go w blenderze na grubsze kawałeczki. Jeśli to zrobicie, nigdy nie wrócicie do bułki pszennej. Gwarantuje! Ja swojego schaba  zamarynowałem w soli sosnowej (o której już nie raz wspominałem na swoim blogu) i grubym czarnym pieprzu. Jak go usmażyć? Sprawa jest prosta. Bierzemy konkretny kawałek smalcu ( o olejach roślinnych zapomnijcie, zniszczycie dobry kawałek mięsa) Rozgrzewamy patelnie o grubym dnie i smażymy schab. Taka porcja powinna smażyć się na średnim ogniu ok 3 min z każdej strony. Jednak ten czas nie wystarczy aby mięso doszło od kości. Są dwie drogi:

Pierwsza: podlać schaba odrobiną wody i przykryć aby zaparował a mięsko dojdzie sobie pod pokrywką.

Druga: nagrzać piekarnik do 180 stopni i naszego schaba dopiec ok 6-8 min. Ja preferuje opcję drugą gdyż zachowujemy chrupkość panierki.

Nie jest to trudne prawda?;) Przejdźmy do dodatków.

Puree z selera i redukcja z piwa Porter:

Te dwa smaki idealnie pasują do żywicznego posmaku sosny jak i naszego schabowego. Na puree z selera wystarczy nam niewielki korzeń tego warzywa. Obieramy go grubo, kroimy w kostkę i gotujemy w mleku do miękkości. Odcedzamy nie wylewając całego mleka. Wrzucamy selera do blendera, dodajemy zubelek masła, szczyptę soli i białego pieprzu. Można dla kremowości wlać odrobinę śmietanki. Jeśli chcemy zrobić łezki z łyżki jak ja nie dolewamy do selera ani reszty mleka ani śmietany. Jeśli jednak chcemy smarować nim po talerzu wystarczy dodać kilka łyżek mleka. Po blendowaniu puree przecieramy przez drobne sito.

Sosem w tym daniu jest redukcja z Portera. Wykonać jest ją bardzo prosto. Wylewamy tłuszcz z patelni ale nie myjemy jej. Na rozgrzaną wsypujemy łyżkę brązowego cukru. Kiedy cukier się roztopi wlewamy szklankę piwa i redukujemy do gęstości miodu. Ja swoją redukcje ubogaciłem wywarem wołowym ale nie jest to konieczność. Szczypta soli załatwi sprawę.

SCHAB 2.jpg

Całe danie wykończyłem kostką karmelizowanego selera którego smażyłem sobie razem ze schabem, karmelizowaną cebulką która idealnie robi za zbiorniki dla sosu z Portera. Świezymi listkami selera naciowego aby nadać daniu lekkości i świeżości i marynowanymi opieńkami. Smacznego! I kombinujcie w kuchni z sosną. Mamy jej przecież pod dostatkiem.