W lesie kieleckim zostały już same stare rydze, nic młodego się nie nie trafia więc dwa kolejne wpisy poświęcam właśnie tym grzybom ! Jako, że to ich ostatki to na pierwszy ogień idzie schab. Dostałem cudowny kawałek świni od kolegi z pięknym tłuszczykiem więc musiałem przygotować go po królewsku.
Przepis na schab z rydzami ciągnę już za sobą kilka lat po kieleckich restauracjach. Do tej pory jednak serwowałem go z kaszą gryczaną. Po latach próbowania stwierdzam, że palona gryka i rydze to dwa mocne smaki i dużo lepiej grzyby te dopełniło by coś lżejszego.
Postawiłem więc na marchew i był to strzał w 10tkę!!! Pysznie sezonowo i naturalnie.
Docelowo jako dekoracja miały na moim schabie wylądować młode listki krwawnika jednak zielony kolor jakoś mi tu nie leżał. Krwawnik wykorzystam w kolejnym przepisie z rydzami;)
Schab
Pierwsza ważna rzecz. Schab powinien być zagrzany do temperatury pokojowej. Jak każde delikatne mięso, jeśli jest zimne nie usmaży się odpowiednio.
Po pierwsze rozgrzewamy patelnie i jeśli schab ma tłuszczyk jak na zdjęciu wytapiamy go na niej.
Jak to zrobić?
Łapiemy nasz stek w szczypce i od strony tłuszczu, na boku dociskamy do patelni. Po chwili powinien nam się pojawić cudowny tłuszcz na którym to własnie usmażymy naszego kotleta.
Jeśli tego białego tłuszczyku jest więcej można go delikatnie ponacinać aby łatwiej się wytopił.
Kotleta z kością grubego na ok 2,5cm – 3 cm smażymy (kiedy wytopi się tłuszcz) ok 4 min z każdej strony na średnim ogniu. Przed wrzuceniem na patelnie warto go posolić oraz popieprzyć. Można po tych 8 minutach sprawdzić go palcem, jeśli jest jędrny to mamy idealnego schabowego steka. Po smażeniu odkładamy go na deskę aby sobie odpoczął ok 5 min. Można też wyłączyć ogień i zostawić go na patelni jednak trzeba pamiętać, że dobre patelnie trzymają ciepło długo więc schab niepotrzebnie dalej będzie się smażył,
Rydze na maśle z Cebulką
Grzyby oczyszczamy i obcinamy im trzonki. Na patelnie dajemy troszkę masła i kiedy tłuszcz się zrumieni kładziemy na nim grzyby. Smażymy chwilę z dwóch stron i ściągamy rydze na talerzyk. Patelni nie myjemy tylko na smak który po rydzach nam został wrzucamy posiekaną cebulkę. Smażymy najpierw na dużym ogniu aby cebula złapała kolorku a potem ściszamy i dodajemy łyżkę masła. Cebulka powinna się w nim poddusić. Kiedy się zeszkli nasze rydze z talerzyka wracają z powrotem do niej i razem z nią duszą się w maśle jeszcze kilka minut na małym ogniu. Wszystko później solimy i pieprzymy. Do takich rydzów świetnie pasują listki macierzanki 😉
Pure z Marchwi
Gdybyśmy zrobili pure z samej marchwi miało by dość wodnistą konsystencję. Ja dodaje do niej ziemniaka. Skrobia kartofla powoduje, że pure pięknie „stoi” i nie rozlewa się po talerzu. A tobie to tak :
Marchewkę i Ziemniaka w stosunku 3;1 obieram i kroje na drobno po czym zalewam osolonym wrzątkiem. Gotuje na małym ogniu pod przykryciem ok 30-40 min aż marchew będzie idealnie miękka.
Potem ważne jest aby warzywa dobrze odcedzić. Im mniej wody tym konsystencja będzie lepsza. Odcedzoną marchew i ziemniaka blendujemy na gładko. Jeśli warzywa są dobrze ugotowane obędzie się bez przecierania. W razie potrzeby doprawiamy solą i cukrem. Takie pure można za-aromatyzować przyprawami korzennymi, dodać chilli czy nawet skórkę z pomarańczy. Wygląda pięknie i jest proste do zrobienia. Jeśli chcielibyśmy aby było bardziej „konkretne” wystarczy zamienić proporcje ziemniaka do marchwi;)
Ja całe danie dopaliłem kwaśnym smakiem czyli marynowanymi w occie podgrzybkami. Tak na prawdę każda marynata się tu sprawdzi zarówno grzybki jak i warzywa czy owoce. Podobnie dobrze pasowały by tu kiszonki więc wybór dodatków macie ogromny 😉 Mam nadzieje, że zachęciłem Was do poeksperymentowania z takimi smakami w kuchni;) Wszak to istna jesień na talerzu 😉
Max Gotuje z Natury 